正常花生品种的脂肪酸组成与其他食用坚果(如榛子、核桃、杏仁和澳洲坚果)相似。典型的花生油的植物油酸和亚油酸含量较高，而且不含亚麻酸。

    植物油酸含量含量高的好处主要是可以延长产品的储存时间，这一点在花生种子和花生油中都已证实。过氧化值是衡量油料产品稳定性的一种常用指标，可以说明花生及其制品是否酸败和变味。

    用带壳炒制的弗吉尼亚型花生进行实验，正常油酸含量的品种在放置4周后酸值开始超标，而高油酸含量的品种在相同条件下需要32周酸值才开始超标。用带壳盐制的花生进行实验，也得到了相似结果。

    正常油酸含量的花生油在加热47h后过氧化值开始迅速上升，而植物油酸含量高的花生油要加热650h过氧化值才开始上升，说明高油酸花生油更耐氧化。